1、制作过程：
擀面皮是将面粉和水搅拌均匀后直接蒸制而成，没有面筋产生。而面皮制作过程则相对复杂，需将面粉揉成团后在面水里不停揉洗，使面水沉淀，去掉清水后蒸制，然后剩下面团蒸出来就是面筋。
2、口感：
新乡擀面皮口感较为绵软，由于没有面筋加入，所以更加柔软。相比之下，面皮口感则更加劲道，由于有面筋存在，使其具有更好弹性和嚼劲。
3、是否含有面筋：
擀面皮在制作过程中不产生面筋，因此不含面筋成分。而面皮在制作过程中会特意保留面筋，使其成为成品一部分，增加面皮筋道感。